Cocktails, Drinks und Genuss
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Ana Rosa Trelles Santana de Elflein Premium MemberThe company name is only visible to registered members.Pisco aus Perú, die 3 Kategorien
Liebe Mitglieder des Forums Cocktails, Drinks & Genuss,
regelmäßig werde ich darum gebeten zu erklären welche Kategorien von Pisco es in Perú gibt. Deshalb auch an alle Interessierten hier im Forum eine ausführliche Antwort zu diesem Thema:
Es gibt in Perú 3 Kategorien von Pisco. Diese sind festgelegt in der Norma Técnica Peruana - kurz NTP - Nr. 211.001 "Bebidas Alcohólicas, Pisco, Requisitos" ( Alkoholische Getränke, Pisco, Anforderungen - ). Es sind dies die Kategorien "Pisco Puro", "Pisco Mosto Verde" und "Pisco Acholado". Der Originaltext der Norm ist unter folgendem Link zu finden:
http://www.conapisco.org.pe/norma.pdf
Pisco Puro:
Die NTP 211.001 schreibt: "Pisco puro: Es el Pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uva pisquera." = Pisco Puro ist Pisco der ausschließlich aus einer einzigen Sorte von Pisco-Trauben hergestellt wird.
Pisco-Trauben sind nach der NTP die vier sogenannten aromatischen Sorten Italia, Torontel, Moscatel und Albilla sowie die vier sogenannten nicht-aromatischen Sorten Quebranta, Negra Criolla, Mollar und Uvina.
Es gibt damit "Pisco Puro" der Bezeichnungen "Pisco Puro Quebranta", "Pisco Puro Italia" etc. wobei man das "Puro" jedoch in der Regel entfallen läßt und einfach sagt "Pisco Quebranta", "Pisco Italia", "Pisco Torontel", "Pisco Moscatel", "Pisco Albilla" etc.
Der wichtigste Vertreter der nicht-aromatischen Sorten ist der Pisco Quebranta, der wichtigste Vertreter der aromatischen Sorten ist der Pisco Italia.
Pisco Mosto Verde:
Die NTP 211.001 schreibt: "Pisco mosto verde: Es el Pisco obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentación interrumpida" = Pisco Mosto Verde wird durch Destillation von frischem Most von Pisco-Trauben hergestellt bei dem die Gärung unterbrochen wurde.
Beim "Pisco Puro" wird der aus der Traube verfügbare Zucker bei der Gärung vollständig in Alkohol umgewandelt. Beim "Pisco Mosto Verde" hingegen wird die Gärung vorzeitig abgebrochen, um dadurch einen
Restzuckergehalt von der Traubenfrucht für die Destillationsvorlage zu erhalten. Dies ergibt Destillate mit besonders reichhaltigen Aromen.
Ein Pisco Mosto Verde wird in der Regel auch nach der Traubensorte benannt und heißt somit zum Beispiel "Pisco Mosto Verde Italia", "Pisco Mosto Verde Torontel", "Pisco Mosto Verde Quebranta" etc.
Pisco Acholado:
Die NTP 211.001 schreibt: "Pisco acholado: Es el Pisco obtenido de la mezcla de: (-) Uvas pisqueras, aromáticas y/o no aromáticas. (-) Mostos de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas. (-) Mostos frescos
completamente fermentados (vinos frescos) de uvas aromáticas y/o no aromáticas. (-) Piscos provenientes de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas. = Pisco Acholado wird hergestellt durch Mischung von (-)
aromatischen und/oder nicht-aromatischen Pisco-Trauben (-) Moste von aromatischen und/oder nicht-aromatischen Pisco-Trauben (-) frische, komplett vergärte Moste (frische Weine) von aromatischen und/oder
nicht-aromatischen Trauben (-) Pisco, hergestellt aus aromatischen und/oder nicht-aromatischen Pisco-Trauben.
Gerne beantworte ich weitere Fragen zum Thema.
Liebe Grüße,
Ana Rosa Trelles Santana
- 16 Feb 2010, 10:13 pm
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Bernd Althof Premium Member Group moderatorThe company name is only visible to registered members.Re: Pisco aus Perú, die 3 Kategorien
Hallo Frau Santana!
Erstmal vielen Dank, dass Sie sich die Mühe gemacht haben, den Mitglieder ein wenig mehr Background zum Pisco zu geben, der ja unbestreitbar einer der coming Stars des letzten Jahres gewesen ist- und hoffentlich auch weiterhin seinen festen Platz in den Back-Bar-Displays und Mixstationen erobert und behauptet.
Sicherlich haben Sie die Möglichkeit, unseren Mitgliedern das ein oder andere Rezept zu verraten, das Barprofis für Pisco de Oro kreiert haben?
Vielleicht können Sie ja auch einige generelle Aussagen treffen, darüber welche Piscos sich tendenziell eher zum Mixen eignen als andere und welche primär pur getrunken werden (sollten...).
Für den ein oder anderen Keeper wäre sicherlich auch interessant, ob die Möglichkeit besteht, Proben der verschiedenen Sorten in Kleingebinden zu beziehen, unter denen man dann für sich herausfinden kann, welcher Pisco einem am ehesten zusagt- was die Wahl einer "großen Flasche" dann zum mixen ja einigen bestimmt erleichtert.
Wie gesagt, vielen Dank für den tollen Beitrag!
So- dear members, verehrte Mitglieder: Wie sind eure erfahrungen mit Pisco? Wer von eucht mixt den Klassiker Pisco-Sour regelmäßig, mag ihn, hat ihn abgewandelt- oder ganz eigene Kreationen auf Basisi von Pisco entwickelt?
Freue mich mal wieder ein wenig von euch zu lesen....
Besten Gruß- der Bernd
- 17 Feb 2010, 12:30 am
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Ana Rosa Trelles Santana de Elflein Premium MemberThe company name is only visible to registered members.
Re^2: Pisco aus Perú, die 3 Kategorien
Hallo Herr Althof,
keine Ursache! Den Artikel habe ich sehr gerne geschrieben. Es ist mir eine Herzensangelegenheit gute und richtige Information über den Pisco aus Perú in den Markt zu bringen. Denn leider stelle ich selbst immer wieder fest, dass sehr wenig bekannt ist und auch, dass sogar sehr viele falsche Informationen kursieren und auch weiterverbreitet werden.
Bezüglich Rezepte kann ich in erster Hinsicht das erste Buch in deutscher Sprache über Pisco empfehlen. Es trägt den Titel "Pisco Drinks & Cocktails - Ein vergessener Klassiker" und ist leicht über Suchmaschinen im Internet zu finden ( Eingabe "Pisco Drinks & Cocktails" genügt ). Autor ist Roland Barics. Das Buch enthält ca. 50 Cocktailrezepte mit Pisco.
Ein paar Rezepte sind auch auf der kürzlich von mir ins Leben gerufenen Facebook Fanseite "Pisco Viñas de Oro ... der ausgezeichnete Pisco aus Perú" zu finden. Zugang zur Gruppe z.B. über mein XING-Profil ( siehe dort weitere Profile von mir im Web und dort das erste der beiden Facebook-Profile ). Dort sind ( unter Fotos ! ) z.B. Rezepte der Klassiker "Pisco Sour", "Pisco Punch", "Chilcano de Pisco" und "Capitán" zu finden. Weitere Cocktailrezepte sind auf der homepage von Pisco Viñas de Oro in Perú zu finden. Die homepage gibt es auch in deutscher Sprache!
Natürlich ist die Information über die "Mixability" der verschiedenen Piscos sehr wichtig.
Der wichtigste Pisco für das Cocktailsegment ist nach wie vor der Pisco Quebranta. Dieser läßt sich mit den meisten verschiedenen Mixzutaten kombinieren. Er ist für das Cocktailsegement unverzichtbar.
An zweiter Stelle folgt der Pisco Acholado. Auch dieser wird inzwischen recht breit eingesetzt. Jedoch ist die Bandbreite der Aromen des Acholado der verschiedenen Marken sehr unterschiedlich. Dies deshalb, weil dieser Pisco aus Anteilen verschiedener Piscos ( Traubensorten ) gemischt ( geblended ) wird. Die Anteile sind nicht in der Norm NTP vorgeschrieben und damit frei variierbar. Es kann also sein, dass Sie einen Acholado finden der sich sehr gut vermixen läßt, der Acholado einer anderen Marke kann im Cocktail jedoch einen ganz anderen "Ton" einfließen lassen. Der Pisco Acholado von Viñas de Oro wurde speziell auf die Verwendung im Cocktailsegement hin ausgerichtet. Er enthält ca. 70% Anteil Quebranta, ca. 20% Anteil Italia und ca. 10% Anteil Torontel.
Der Pisco Italia ist die Nr. 3 und bzgl. der Mixability etwas eingeschränkter. Dies deshalb weil der Pisco Italia ein etwas fruchtigeres intensiveres Eigenaroma besitzt. Er paßt damit z.B. gut zu Cocktails die einen fruchtigen Ton haben.
Alle anderen Piscos sind eher für den puren Genuß. Speziell einige Pisco Mosto Verde von Premium-Herstellern sind pur ein echtes Geschmackserlebnis.
Ein wichtiger Tipp / Hinweis zum Schluss:
Geht es um die Frage der Verwendung von Zitrone oder Limette in einem Cocktail mit peruanischem Pisco so wählen Sie die Limette. Die uns bekannte gelbe Zitrone ist in Perú nicht heimisch und somit keine "natürliche" Cocktailzutat in einem peruanischen Cocktail. Leider wird bei Übersetzungen aus dem peruanischen Spanisch der Begriff "limón" oft falsch mit Zitrone übersetzt. "Limón" in einem peruanischen Rezept muss immer mit Limette übersetzt werden.
Liebe Grüße und viel Spaß beim Mixen!
Ana Rosa Trelles Santana
- 17 Feb 2010, 10:06 pm
