gastronomi ve türk mutfağı

gastronomi ve türk mutfağı

Posts 1-3 of 3
  • Mehmet Işık
    Mehmet Işık    Group moderator
    The company name is only visible to registered members.
    08 Jun 2010, 7:07 pm
    TABAK PREZANTASYONU
    Dekore edilmiş bir tabağı misafirlere sunduğumuzda onun bütün emeklerimizin son noktası olduğunu biliyoruz. O artık bir eserimizdir. Çok sık olarak tekrar edilmiş olsa bile, bunun bir ressamın tablolarını sergilemesi ile aynı amacı taşıdığını bilmeliyiz. O nedenle tabağa baktığımızda hangi noktalara dikkat etmemiz gerektiğine bir göz atalım.
    Garnitürler tabağın kenarında ve porsiyonla orantılı olmalıdır. Kenar süslerinde fazlalıktan kaçınmak gerekir. Bazı tabaklarda garnitüre gerek yoktur. Çok kıymetli tabaklarda tabak bizzat dekor yerini tutar.
    Örneğin gümüş tabaklarda aynaları çok fazla süslemek gerekmez. Tabak ve dekor bir ressamın tuvali gibidir. Dekorda yapay süslerden daima kaçınmak gerekir.
    Temizlik ve hijyene daima dikkat etmek mesleğin vazgeçilmez bir faktörüdür.
    Yemekler taşınırken çok dikkat etmek gerekir. Büyük hacimli dekorlar yemeğe zarar verebilir. Son rütuşlar açık büfede yapılmalıdır.
    Yemek ve dekorun yeri, nereye konulacağı baştan tespit edilmelidir.
    Tabak seçimine dikkat edilmeli, küçük bir tabakta yemek takdimi zordur.
    Büyük tabakta küçük porsiyon sunulursa tabakta yemek takdimi yine zordur.
    Büyük tabakta küçük porsiyon sunulursa tabakta çok yer kalır. Bol dekorasyon veya garnitür yemeği yok gibi gösterir.
    Yemeklerin fotoğrafını çekmeliyiz. Böylece daha sonra üzerinde konuşulur ve hatalar giderilir. Hatalardan ders çıkartmalıyız. Bu tutum başarıyı getirir.
    Her başarının beceri, istek ve sabıra bağlı olduğunu unutmamamız gerekmektedir.
    Dekorda Kullanılan Sebzeler
    Garnitür olarak kullanılan sebzelerin ortak özellikleri bulunur. Çeşidin çokluğu, bütün yıl temin edilmeleri, ucuz olmaları ve çok çeşitli renk ve biçimlere sahip olmaları, dekorasyonda sebzelerin tercih edilme nedenidir. Aynı zamanda farklı renk ve değişik biçimde olmaları dekorda zenginliği sağlar. Sebzeleri seçişte, ana yemek dikkate alınır ve ona uygun sebze seçilir. Renk ve şekilde de dikkat etmek gerekir. Sebzeler soğuk meze olarak da hazırlanabilir. Garnitür olarak yararlanılabilir ve dekorasyon yapmakta kullanılır.
    Dekor ve Prezantasyonda
    Başarılı Olmanın Yolları
    Dekor ve prezantasyonda, başarı, bilgi ve kullanılan malzemenin kalitesiyle ortaya çıkar. Bu iki faktör yanyana getirildiğinde, başarıya ulaşmanın yolunu ortaya çıkar. Yaratıcı bilgi, dekoru göz ve beyinde canlandırma, problemleri çözme ve sonuçlandırma profesyonel bilgiler, yenilikleri takip etmek, metodları öğrenmek, başarıyı yüzde yüz etkiler. Görsel bilgiler, renk uyumu, tat bilgisi, kişisel zevk ve sanata olan yatkınlıktır. Sabır başarıya ulaşmak için, zorluklardan yılmamak, istenilen sonuca ulaşmak için yılmadan çalışmak.
    Dekor Hazırlanışında Dikkat
    Edilecek Noktalar
    Dekor işlemi çok yönlü bir çalışma, yardımcı malzeme ve araç gereç desteği gerektirir. Malzeme, dekor için çeşitli alet ve gereçler, soğuk oda dekor malzemeleri, dekorun nasıl yapılacağını tespit etmek, buna göre hazırlık yapmak, malzemeleri hazır tutmak ve temin etmemiz şarttır.
    Gıda cinsleri: Dabak ve ayna ile sunuşa çıkaracağımız ürünler; tavuk, balık, kırmızı et gibi besinlerdir. Bu besinlerinin yanına konulacak garnitürler farklı olacak, dekorda bu besinlerin cinsine göre değişiklik gösterecektir.
    Pişirme bilgisi: Dekordan önce kaliteli pişirme gelir. Gıdaların pişme yöntemleri olan kızartma, fırında pişirme, haşlama ve sotelemeyi iyi bilmek gerekir. Bu konuda biraz da olsa uzmanlık gerekmektedir.
    Renk bilgisi: renk insanlarda çeşitli duyguların uyanmasına neden olur. Renklerin diline dikkat etmek gerekir. Pişen yemeğin rengi garnitürünün rengi, hatta büfenin ışıklandırılmasının renk uyumu tam olmalıdır. Renk bilgisi dekor sanatının temel öğelerinden biridir. Örneğin yeşil, yemeğin ekşiliğini akla getirir. Kırmızı tatlı veya tuzluyu hatırlatır. Mavi veya mor renk yemeğin acı olmasını akla getirir. Renkleri soğuk ve sıcak olarak da sınıflandırmalıyız. Kırmızı ve sarı tonları sıcak renk, gri ve mavi tonları soğuk renkler olduğunu hepimiz bilmeliyiz. Renkler arasında bir uyum sağlamak, dekorun ana temellerindendir. Çok koyu renkler ile çok açık renklerin bir araya getirilmesi, aşırı kontrastasyonluk meydana getirir ve gözü rahatsız eder. Bu nedenle, renklerin bir araya getirilmesinde uyum şarttır.
    Sunuştaki Hacim ve Biçim
    Dekor seçimi yapılırken sunulacak yemek ve tabak arasında bir uyum olması gerekir. Uzun tabaklarda genellikle balık ve ördek servisi yapılır. Uzun tabakların dekorasyonu daha incelik ister. Bu tabakların dekoruna çok dikkat etmek gerekir. Dekorasyonu hafif tutmak gerekir. Geniş tabaklarda sunulan yemekler hacimli ve göze hitap edecek şekilde düzenlenecek. Örneğin, kalkan balığı ve jambon dilimi, geniş tabaklarda servise çıkarılır. Dekor hiçbir zaman tabakta sunulan yemeği gizlememeli, tabağı tamamen örtmemeli. Sunulan yemeğin hacmi ile tabak arasında bir orantı sağlanmalı.
    Dekorasyon İçin Kullanılan Sebzeler
    Acı Biber (yeşil, sarı, kırmızı)
    Çiğ biber: Dekor ve kompozisyonda bütün olarak kullanılır. Kesmemek lazımdır, acılığı bulaşır.
    Bal kabağı: Motif ve dekorda içi oyulmuş olarak kullanılır. Bir heykel malzemesidir.
    Bamya: Pişmiş olarak dekor ve kompozisyonlarda kullanılır.
    Bezelye: Pişmişi garnitür olarak kullanılır.
    Brokoli: Pişmiş olarak soğut etler için ideal garnitürdür.
    Domates: Çiğ olarak çeşitli şekillerde dekorasyonda kullanılır. Türk Mutfağı'nın bazı yemeklerinde söğüş olarak tabağa konulur.
    Enginar: Çiğ olarak açık büfelerde dekorasyonda kullanılır.
    Havuç: Çiğ olarak motif olarak değerlendirilir. Pişmiş olarak garnitürlerde dilimlenmiş olarak kullanılır.
    Kabak: Çiğ olarak dekorasyonda kullanılır.
    Kereviz: Pişmişi garnitürlerde dilimlenmiş olarak kullanılır.
    Kuşkonmaz: Pişmişi garnitür olarak kullanılır.
    Lahana (Beyaz ve Kırmızı): Çiğ olarak dekor ve kompozisyonlarda kullanılır.
    Mantar: Çiğ olarak salat kompozisyonlarında kullanılır. Pişmişi mantar dekor ve kompozisyonlarda, garnitür olarak kullanılır.
    Mısır: Motif ve dekorasyonda bütün olarak kullanılır. Pişmiş olarak dekorasyon ve garnitürde tane veya yarım mısır kullanılır.
    Pancar: Pişmiş olarak değerlendirilir. Renk verdiğini unutmamak gerekmektedir.
    Patlıcan: Çiğ olarak kabukları çiçek motifi yamakta kullanılır. Pişmişi Türk Mutfağı'nda küçük küçük doğranıp kızartılarak garnitür olarak kullanılır.
    Patates: Pişmiş ve çiğ olarak, motif ve dekorasyonda boyanarak kullanılır.
    Pırasa: Pişmiş olarak, dekorasyonda yeşil kısmı kullanılır.
    Salatalık: Çiğ olarak çeşitli kompozisyonlarda kullanılır.
    Şalgam: Çiğ dekorasyonlarda çiçek motif olarak kullanılır.
    Tatlı biber: Çiğ olarak dekor ve kompozisyonlarda kullanılır. Türk Mutfağı'nda çiğ ve pişmiş olarak aynı zamanda garnitür olarak da kullanılır.
    Turp: Siyah ve kırmızı, çiğ halde dekor motifi olarak değerlendirilir. Küçük kırmızı turp Türk Mutfağı'nın tanınan garnitürüdür.
    Yeşil fasülye: Pişmiş olarak dekor ve kompozisyonlarda kullanılır. Aynı zamanda garnitür olarak servise sunulur.
    Yeşil salata: Göbek marul kıvırcık vb. Çiğ olarak dekorlarda kullanılır.
    Meyveler
    Taze ve kuru meyveler, dekorlarda aynı zamanda kompozisyonlarda çok kullanılır. Meyve çeşitlerinin fazlalığı, kullanımda sağladığı sadelik ve kolaylık, zamandan tasarruf sağlaması, ucuzluğu, ebatları, tat aroma ve çeşni zenginliği taze olarak kullanımı, meyvelerin dekorlarda kullanılmasını sağlayan üstünlüklerdir. Meyveler geri dönüşü kolay olan ürünlerdir. Şurup, meyve suyu, meyve salatası olarak geri kazanılabilir. Tasarrufludur. Türkiye yaz döneminde bir meyve cennetidir. Çeşit bol ve ucuzdur. Bazı yemekler birlikte hazırlandıkları meyvelerden isim almışlardır. Portakallı ördek, üzümlü sülün, erikli tavşan vb. Bir meyve büfesinin renkliliğini göz önüne getirecek olursak her biri başlı başına bir dekordur. Tabiatın sunduğu en güzel değerlerdir.
    Dekor İçin Kullanılan Meyveler
    Pişmiş meyveler genellikle garnitür olarak kullanılır. Karpuz vb. meyvelerden motifli heykel olarak da yararlanabiliriz.
    Ahududu: Garnitür olarak kullanılır.
    Armut: Bütün yarım ve küp biçiminde ya da püre olarak servise veya garnitür yapabiliriz.
    Avokado: Garni küp ve mus olarak değerlendirebiliriz.
    Ayva: Dekorlarda kullanılır.
    Böğürtlen: Garnitürde kullanılır.
    Çilek: Dekorasyonda çiğ olarak kullanılır.
    Dut: Dekorasyonda kullanılır.
    Elma: Dekorasyonda bütün olarak ve salatalarda çiğ, garnitürde ve pişmiş olarak ya da püre şeklinde kullanılır.
    Erik: Dekor ve garnitürlerde kullanılır.
    Greyfurt: Dekorda kullanılır.
    Üzüm: Dekorda kullanılır.
    Karpuz: Büfelerde sanatkarane yapılmış heykelleri dekor olarak kullanmaktayız.
    Bu heykellerde, karpuz bir bütün olarak değerlendirilirken, aynı zamanda dilimlenmiş olarak da dekorlarda kullanılır.
    Kavun: Dekor, sepet, küp ve dilim olarak kullanılır.
    Kayısı: Garnitürde pişmiş olarak kullanılır. Çiğ olarak dekorlarda kullanılır.
    Kivi: Dekor ve garnitürlerde kullanılır.
    Kiraz: Dekor ve garnitürlerde kullanılır.
    Limon: Soğuk et ve balık garnitürü olarak kullanılır. Zeytin yağlılarda dekorda kullanılır.
    Mandalina: Dekorlarda dilim olarak kullanılır.
    Muz: Püre çiğ bütün yarım olarak garni ve dekorda kullanılır.
    Portakal: Dekorda, garni dilim ve kabuğundan rende olarak yararlanabiliriz.
    Şeftali: Dekorda, garnitür flambe gibi pişmiş olarak da kullanabiliriz.
    Gelişimin ve buluşun sonu yoktur. Yukarıdaki listeyi zenginleştirmek her zaman mümkündür.
    Meyvelerin Sunuluşu
    Meyveler canlı renkleri, çeşitli biçimleri, egzotik ve narenciyenin canlı aromatik kokusu ile çok dekoratiftirler. Meyveler genellikle sepet içinde, yapraklar üzerinde veya yapay köpükler üzerinde sunulurlar. Yaz günlerinde buzdan yapılmış sepetlere içinde de takdim edilirler. Böylece meyve soğukluğunu korumuş olur. Ülkemizde, yaz mevsiminde renk cümbüşü içinde dekoratif sunuşlar meydana getirilmesi, çeşitlilik nedeniyle mümkündür.
    Dekorda Renklerin Kullanılışı
    Renklerin her birinin sembolik bir değeri olduğunu hepimiz biliriz. Renkler insan psikolojisi üzerine etki yaparlar. Aşırı parlak kırmızı ve mor rengin insanların tansiyonlarını bir derece artırdığı uzmanlarca belirtilmiştir. Renk seçimi ile insanlarda sükunet veya sinirlilik yaratabileceğimizi biliyor muydunuz?
    Dekor hazırlanırken renklerin özelliklerini iyi bilmemiz gerekir. Renkler insan üzerindeki görsel etkileri ile tat duygularını kamçılarlar. Silik sönük bir sunuşun iştahı tıkadığını, tat alma duyusunu körelttiğini unutmamak lazımdır. Dekor için kullandığımız yiyeceklerin doğal renklerini bir liste halinde vererek, kullanım kolaylığı sağlayacağımızı umuyoruz.
    Beyaz: Yumurta, pırasa, pirinç, mantar, beşamel, dut, süt, peynir, turp, iç yağı, hamur, badem.
    Sarı: Limon, ananas, tereyağı, hardal, greyfurt, peynir, ayva, safran.
    Turuncu: Kayısı, portakal, mandalina, havuç, kavun, biber, havyar, midye, bal kabağı.
    Kırmızı: Domates, biber, kiraz, vişne, çilek, turp nar, böğürtlen, dil, pancar, karpuz, frenk üzümü, elma tatlısı, karides.
    Yeşil: Ispanak, salata, biber, maydanoz, dereotu, salatalık, yeşil fasulye, acur, zeytin, bezelye, avokado, kivi, üzüm, semizotu, defne, elma.
    Mor: Kırmızı lahana, patlıcan, pancar, mürdüm eriği, incir, üzüm, şalgam.
    Pembe: Karides, somon balığı, domatesli mayonez, jambon, kaz ciğeri.
    Kahverengi: Jambon füme, karamel, kuru üzüm, kahve, et jölesi, ançuez, fındık, sığır eti.
    Siyah: Turp, siyah üzüm, zeytin, havyar, mürekkep balığı, zeytin ezmesi.
    Jöleler
    Jöle jelatin kullanılarak elde edilir. Jelatin tabaka veya un halinde olabilir. Soğuk suda yumuşatılır, sonra sıcak suda eritilir. Sonra jöle kabına boşaltılır. Jelatin soğuk yemeklerin dekorunda kullanılır. Yemeklerin hava ile temasına engel olur ve lezzetinin bozulmamasını sağlar. Yemeğin tadını bozmadan daha lezzetli hale getirir. Jelatin soğuk yemeklerde kullanılır. Soğuk yemeklerin açık büfede prezantasyonunda (sunuluşunda), yumurta, et garnitüründe, soğuk yemek dizaynında kullanılır.
    İki türlü jöle hazırlanabilir.
    Et jölesi: Et, kemik suyu, kıyılmış sebze, yumurta akı ve jelatin.
    Balık Jölesi: Balık, kılçık, suyu, kıyılmış sebze, yumurta akı ve jelatin.
    Bir litre balık veya et suyuna 15,20 yaprak jelatin atılır.
    Jölelenecek et ve balık soğuk olmalıdır. Jölenin et ve balık üzerine sürülmesi için 16-17 derece olması gerekir.
    Garnitürler
    Tabak dekorunun ayrılmaz bir parçasıdırlar. Tabağı zenginleştirip, prezantabl hale getirirler. Göze hoş görüntülerin oluşmasını sağlayıp, yemeğin tercih edilmesini sağlarlar. Yemekle garnitür bir bütündür ve ikisi birden porsiyonu oluştururlar.
    Ana yemek ne kadar başarılı hazırlanmışsa garnitürün de o derece başarılı hazırlanması gereklidir. Başarı her ikisinin de mükemmel derecede iyi hazırlanmasında yatar. Tat ve görüntü işte başarının iki yönü. Garnitürlerin tabağa yerleştirilmelerinde bazı prensiplere uymak gerekir.
    Â Garnitür yemekle orantılı olmalıdır. Ne yemeği kapatmalı ne de az olmalıdır.
    Â Yemeğin görüntüsüne uyumlu olmalıdır. Tadı, miktarı ve biçimi yemeğe uymalıdır.
    Â Fazlalıklardan kaçınılmalıdır.
    Â Garnitür ile yemek cinsi arasında bir bağlantı olmalıdır.
    Â Garnitür ve yemekte jöle kullanılıyorsa jölenin tabağı kirletmesi önlenmelidir.
    Tekrardan kaçınmayarak dekordaki başarının bilgi, uygulama, sanat zevki, sebat etmek ve başarma azmi ile sağlanacağını tekrar hatırlatmak istiyorum. Mutfak artık uluslararası bir sanat olarak kabul edilmektedir. Bize düşen bu sanat eğitimini geliştirebilmek ve dünya sahnesinde Türk aşçılarının başarılarını yükseltmektir.
    Dekor ve Sunuş Konusunda
    Önemli Bazı Bilgiler
    Bugünkü konu ile ilgili teorik bazı bilgilerin hatırlanması yapılacak işin geniş bir bilgi ve sanatkarlık gerektirdiğini gösterecek. Dekor teorik bilgilerin yanı sıra pratikte ortaya çıkan, yaptıkça geliştirilebilen, yeniliğe açık olan bir konudur.
    Bir modanın doğup gelişip unutulmaması gibi, önceleri çok tutulan bazı dekorların yerini yenileri almaktadır. Ancak teorik bilgilerin eskimeyeceğini hepimiz biliyoruz. Mesleğimizin bu önemli aşamasında püf noktalara çok dikkat etmemiz gerekli. İnsan vücudunun en önemli organı, yöneticisi olan beynidir. Beynin bulunduğu bölgede yer alan ağız üçlüsü bir işlevi yüklenir. Burunla nefes almak, konuşmak ve beslenmek, ustalıkla pişirilmiş göze hoş gelen bir şekilde servis edilmiş yemeği, önce göz görüp beğenip seçmekte, burun kokusunu almakta, ağız ve dil tatmakta ve nihayet çiğneyerek yutmaktır. Ağız gıdayı çiğneyerek bir çok tat almaktadır. Dudaklar ve damak yemeğin yoğunluğunu hisseder. Çiğnerken koku alma tat alma nefes alma işlemi birden yürütülür. Yemek sıcaklığının orta karar olması gerekir. Çok sıcak yemek ağızı yakacağı için tat almak zorlaşır. Soğuk bir yemek tadından çok şey kaybeder. Gözler yemeği görüp beğeni duygusunu harekete geçirir, bu da iştahı açar ya da kapar. Bu nedenle en üstün tattaki yemeğin seçilmediğini gördüğümüzde, kusur o yemeğin göze hitap etmeyen bir şekilde hazırlanmış olmasında yatar. Yemekler çok iyi dekore edilip servise öyle sunulmalıdır.
    Lezzet Farkları
    Tatlı; havuç, armut, çilek, muz, kavun ve diğer bazı meyveler.
    Acı; karabiber, sivribiber, soğan vb.
    Asitli; limon, portakal, sirke ve üzüm suyu vb.
    Ekşimsi; ananas, portakal, kivi, ahududu vb.
    Ekşi; ayva, ekşi elma, greyfurt vb.
    Koku ve Tat Almak İçin
    Kullandığımız Terimler
    Açlık dürtüsü, iştah açıcı
    İştah, görünüş ve kokunun verdiği yemek arzusu.
    Lezzet, dil yardımıyla alınan tat.
    Koku, kokuların burun yolu ile tanımlanması.
    Aroma, çiğnerken alınan tatla birlikte oluşan koku.
  • OSMAN KARADAĞ
    OSMAN KARADAĞ    Group moderator
    The company name is only visible to registered members.
    08 Jun 2010, 9:04 pm
    Re: TABAK PREZANTASYONU
    Ellerinize sağlık Usta.
  • Mehmet Işık
    Mehmet Işık    Group moderator
    The company name is only visible to registered members.
    09 Jun 2010, 5:21 pm
    Re^2: TABAK PREZANTASYONU
    Geri bildirimin için ben teşekkür ederim Usta..
 
Sign up for free: