Metakulinarik

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Christian Rothwangl Group moderator
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Warum zum Beispiel macht ein Löffel Mehl die Soße dick?
"Weil die in Lösung gegangenen, von Wassermolekülen umgebenen Amylose- und Amylopektinteilchen der Stärke sehr sperrig sind: Die Fließfähigkeit des Wassers nimmt ab, die Lösung wird dickflüssig. Die größtmögliche Viskosität wird zwischen 79 und 96 Grad erreicht, also noch vor dem Siedepunkt." Deshalb soll die Soße nun auch nicht mehr heftig kochen, sonst wird sie nämlich wieder dünn.

Und warum sollte man Mehl lange (mindestens eine Viertelstunde) der Butter rösten lassen?

Damit es den Mehlgeschmack verliert! Dieser Geschmack ist ein Eigenschaft der Amylose; aber durch längeres Erhitzen läßt sie sich in kleinere Zucker aufspalten, die keinen Mehlgeschmack besitzen.

Diese und noch hundert andere Tipps im Buch von Herné This - Benckhard

Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst
- 28 Feb 2009, 8:41 pm
Christian Rothwangl wrote: > "Weil die in Lösung gegangenen, von Wassermolekülen umgebenen > Amylose- und Amylopektinteilchen der Stärke sehr sperrig sind: Die > Fließfähigkeit des Wassers nimmt ab, die Lösung wird dickflüssig. Die > größtmögliche Viskosität wird zwischen 79 und 96 Grad erreicht, also > noch vor dem Siedepunkt." Deshalb soll die Soße nun auch nicht mehr > heftig kochen, sonst wird sie nämlich wieder dünn. > > Und warum sollte man Mehl lange (mindestens eine Viertelstunde) der > Butter rösten lassen? > > Damit es den Mehlgeschmack verliert! Dieser Geschmack ist ein > Eigenschaft der Amylose; aber durch längeres Erhitzen läßt sie sich > in kleinere Zucker aufspalten, die keinen Mehlgeschmack besitzen. > > Diese und noch hundert andere Tipps im Buch von Herné This - > Benckhard > > Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst
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