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  Jürg Kriech

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  SCHWEIZER KÄSE - EINER WIE KEINER

  SCHWEIZER KÄSE - EINER WIE KEINER
  
  Es gibt Schweizer Käse, die waren schon Schweizer Käse als es die Schweiz noch gar nicht gab! So wird der Sbrinz AOC z.B. seit über 800 Jahren in der Zentralschweiz produziert. Die Eidgenossenschaft wurde aber erst vor gut 700 Jahre gegündet.
  
  Auch ist Sbrinz AOC mit seiner 2-4 jährigen Reifezeit ein gutes Beispiel für den ursprünglichen Sinn und Zweck der Käseherstellung:
  
  Das Haltbarmachen der Milch.
  
  Milch ist seit jeher ein wichtiges Nahrungsmittel, leider aber schnell verderblich. Mit der Käseherstellung ist es möglich, die Milch über Monate oder sogar Jahre haltbar zu machen. Dass dabei so wunderbare Spezialitäten kreiert wurden (es gibt ca. 600 Sorten Schweizer Käse), hat insbesondere mit Erfahrung und Herzblut der Käsemeister zu tun.
  
  Frische Rohstoffe, wie Ziegen-, Kuh- Schaf- und sogar Büffelmilch, rohe oder pasteurisierte Milch, Alpenmilch und Biomilch sind als Erstes für die unterschiedlichen Aromen verantwortlich. Raffinierter wird es beim Einsatz unterschiedlicher Milchsäurebakterien, Edelpilzen, Kräutern, Gewürzen und vielem mehr. Aber auch die Fabrikationsparameter wie Brenntemperatur, Ausrührzeit, Korngrösse, Reifezeit u.s.w. haben auf die Art des Käses Einfluss.
  
  Dies alles zu kombinieren und noch neue Ideen einfliessen zu lassen ist die Kunst, guten Schweizer Käse herzustellen.
  
  • 10 Apr 2008, 8:50 pm
  Jürg Kriech wrote: > SCHWEIZER KÄSE - EINER WIE KEINER > > Es gibt Schweizer Käse, die waren schon Schweizer Käse als es die > Schweiz noch gar nicht gab! So wird der Sbrinz AOC z.B. seit über 800 > Jahren in der Zentralschweiz produziert. Die Eidgenossenschaft wurde > aber erst vor gut 700 Jahre gegündet. > > Auch ist Sbrinz AOC mit seiner 2-4 jährigen Reifezeit ein gutes > Beispiel für den ursprünglichen Sinn und Zweck der Käseherstellung: > > Das Haltbarmachen der Milch. > > Milch ist seit jeher ein wichtiges Nahrungsmittel, leider aber > schnell verderblich. Mit der Käseherstellung ist es möglich, die > Milch über Monate oder sogar Jahre haltbar zu machen. Dass dabei so > wunderbare Spezialitäten kreiert wurden (es gibt ca. 600 Sorten > Schweizer Käse), hat insbesondere mit Erfahrung und Herzblut der > Käsemeister zu tun. > > Frische Rohstoffe, wie Ziegen-, Kuh- Schaf- und sogar Büffelmilch, > rohe oder pasteurisierte Milch, Alpenmilch und Biomilch sind als > Erstes für die unterschiedlichen Aromen verantwortlich. Raffinierter > wird es beim Einsatz unterschiedlicher Milchsäurebakterien, > Edelpilzen, Kräutern, Gewürzen und vielem mehr. Aber auch die > Fabrikationsparameter wie Brenntemperatur, Ausrührzeit, Korngrösse, > Reifezeit u.s.w. haben auf die Art des Käses Einfluss. > > Dies alles zu kombinieren und noch neue Ideen einfliessen zu lassen > ist die Kunst, guten Schweizer Käse herzustellen.
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  Jürg Kriech

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  Re^2: Fondue mit Freiburger Vacherin

  Ein Fondue mit Vacherin Fribourgeois! Ich hab erst kürzlich eins ausprobiert. Das Original wird mit Wasser statt Wein gekocht. Man darf die Mischung dann aber nicht zu stark erwärmen (ca. 50-60°C), sonst scheidet es. In den Fertigfondues ist soviel ich weiss immer Wein enthalten.
  
  Aber schlussendlich kommt es auch immer darauf an, wie reif die entsprechende Käsesorte für die Mischung ist. Je älter, umso mehr Geschmack hat das Fondue - je jünger, umso mehr Fäden kann es ziehen.
  
  • 10 Apr 2008, 9:54 pm
  Jürg Kriech wrote: > Ein Fondue mit Vacherin Fribourgeois! Ich hab erst kürzlich eins > ausprobiert. Das Original wird mit Wasser statt Wein gekocht. Man > darf die Mischung dann aber nicht zu stark erwärmen (ca. 50-60°C), > sonst scheidet es. In den Fertigfondues ist soviel ich weiss immer > Wein enthalten. > > Aber schlussendlich kommt es auch immer darauf an, wie reif die > entsprechende Käsesorte für die Mischung ist. Je älter, umso mehr > Geschmack hat das Fondue - je jünger, umso mehr Fäden kann es ziehen.