„Die Zukunft liegt in unseren Händen und in unseren Nahrungsmitteln“
Als Tochter von Landwirten kam Christine Bergmair, die auf einem landwirtschaftlichen Kleinbetrieb in Friedberg bei Augsburg aufgewachsen ist, schon früh in Berührung mit Landwirtschaft und Landhandel. Bereits in jungen Jahren übernahm sie das Getreidelagermanagement in der Erntezeit und lernte schon früh, Herausforderungen systemübergreifend zwischen Wirtschaft, Kultur und Politik zu betrachten. Vor diesem Hintergrund studierte sie Corporate Management & Economics in einem interdisziplinär gestalteten Studiengang am Bodensee und möchte das Familienunternehmen in die neue Generation führen. Mit ihren Eltern Stefan und Renate Bergmair, die ihr Unternehmen von Viehzucht zu einem internationalen Agrar- und Landhandel weiterentwickelten, teilt sie die Leidenschaft für die Natur, ihre Erzeugnisse, qualitative Lebensmittel und Lebensmittelhandwerk.
Das Logo der Familie Bergmair, die im schwäbischen Ort Steindorf, im Dreieck München – Augsburg – Ammersee ansässig ist, ist gelbbraun wie ein Senfkorn. Zudem ist es auch so rund wie der Samen der gelb blühenden Senfpflanze, die auf den Äckern der Familie wächst: „Es steht für die letzte Abrundung einer besonderen Idee und ist das Symbol für einen Betrieb, in dem auch das kleinste Detail wichtig ist - sprichwörtlich das i-Tüpferl obendrauf.“ Unter der Marke i-Tüpferl, die europaweit geschützt ist, möchte Christine Bergmair nachhaltig Neues erschaffen: „Wie aus dem Senfkorn, dem kleinsten aller Samenkörner, eine große Pflanze wird, soll aus der Keimzelle des Familienbetriebes etwas Großes werden.“ Er besteht aus einem landwirtschaftlichen Betrieb, der von ihrem Bruder bewirtschaftet wird, und einem Landhandelsbetrieb, dessen Geschäftsführung Christine Bergmair übernommen hat. Aus diesem Keim heraus möchte sie auf über 12.000 m2 eine generationenübergreifende Wohlfühloase ins Leben rufen: „Genuss, Freude und Gesundheit sollen hier zu einem Dreiklang vereinigt werden, es entsteht ein Ort zum Austausch und Wohlfühlen für Jung und Alt.“ Gesundheit, Genuss und Freude sollen auch hinsichtlich der Produktion und Eigenvermarktung weiterentwickelt werden. Die Umsetzung erfolgt durch den Neubau dreier Gebäude, die jeweils für diese drei Markenkerne stehen.
Senf ist ein altes Gewürz, das schon der griechische Philosoph Pythagoras erwähnte: Er schärfe nicht nur das Essen, sondern auch den Verstand. Bereits im vierten Jahrhundert v. Chr. würzten die Griechen Salate, Fisch- und Gemüsegerichte mit Senf. Die Würzpaste von der Insel Zypern galt damals als die feinste Sorte. Von den Griechen übernahmen dann die Römer das neue Gewürz. In Mitteleuropa wurde Speisesenf erst über 1200 Jahre später bekannt. Der Rohstoff für die Senfherstellung sind die kleinen Samen, die in einer langen, schmalen Schote enthalten sind. Es gibt - je nach Pflanzenart - gelbe, braune und schwarze Senfsamen. Alle drei Senfpflanzen gehören zur botanischen Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae) und sind eng verwandt mit Kresse, Rucola oder Meerrettich. Vor etwa zehn Jahren fiel Stefan Bergmair auf, dass zwar alle Landwirte Senf als Zwischenfrucht anbauen, aber niemand Senf als Körnerfrucht. Das weckte seinen Ehrgeiz, und er begann mit dem Anbau von Körnersenf. Das weckte auch das Interesse bei seiner Frau Renate, die sich Gedanken machte, wie sich Senf zu Gewürzen, Speiseöl und sogar Badezusatz weiterverarbeiten lässt. Sie betreibt eine eigene Kreativitätswerkstatt, in der sie Dekorationen herstellt und ihr Wissen in Kursen an Interessierte weitergibt. Ihre Vorstellungen von Ernährungskultur, Genuss, Freude und Qualität kann sie hier sehr gut umsetzen. Verkauft werden auch selbst veredelte Lebensmittel wie Senfnudeln, Senföl oder Senf-Salz-Mühlen als „i-Tüpferl“ Produkte. In der TV-Dokumentation "Süß oder scharf? - Kochgeschichten vom Senf" (9. Juni 2024, BR-Fernsehen, 18:30 Uhr bei „Unser Land“) hat "Unter unserem Himmel"-Autor Matti Bauer Wissenswertes zum Senf zusammengetragen. In seinen Kochgeschichten vom Senf wird auch Renate Bergmair vorgestellt. Mitten in der Senfblüte kocht sie einen Klassiker: Rindsrouladen - ohne Senf undenkbar. Und der ist bei ihr selbst gemacht. Gefilmt wurde auch die Senfproduktion.
Renate Bergmair, Jahrgang 1968, ist auf dem Weckerhof in Steindorf aufgewachsen. Ihr beruflicher und privater Werdegang wurde durch ihre Verbindung zur Natur geprägt: Als Hauswirtschaftsmeisterin versorgte sie den landwirtschaftlichen Betrieb, den sie gemeinsam mit ihrem Mann zu einem großen Agrar- und Landhandel weiterentwickelte. Im Jahr 1999 übernahm sie den elterlichen, landwirtschaftlichen Betrieb. 2009 ließ sie sich zur Fachkraft im Rechnungswesen ausbilden. Mit diesen Kenntnissen leitete sie die Finanzbuchhaltung des eigenen Handelsunternehmens. 2011 wurde der Bullenstall mit Rinderaufzucht aufgegeben und eine Getreidehalle gebaut. Seitdem ist die eigene Landwirtschaft ein reiner Ackerbaubetrieb, der im Vollerwerb bewirtschaftet wird. In ihrer Kreativ-Werkstatt vermittelt sie nicht nur das Arbeiten mit Naturmaterialien, sondern auch greifbare Bezüge zu Natur und Umwelt.
Unser Senf hat keine Konservierungsstoffe, und wir verzichten auf Bindemittel. Er ist glutenfrei, und wir lassen unseren Senf untersuchen, so dass die ungesunde Eurucasäure nicht zu hoch ist.
Der Senf wir auf die Felder ausgesät, dann wächst er heran und ist als Pflanze optisch vergleichbar wie Raps: er blüht gelb. Im Reifeprozess bilden sich dann Schoten aus, in denen die Körner heranwachsen – bis zur Ernte. Senfmehl wird bei der Herstellung mit Wasser, Essig und Süßungsmittel sowie Gewürzen vermischt.
Suppen, Fleisch- und Fischgerichte, Dressings, Marinaden, Saucen, Dips und Chutneys, Brot und Backwaren. In der Küche dient er auch dem Verfeinern von Soßen und Marinaden.
Der orientalische Senf, den wir auch schon angebaut haben.
Das ist Geschmackssache! In unseren hausgemachten Rouladen kommt zum Beispiel der Süße, obwohl viele den mittelscharfen bevorzugen. Auch beim Salat kann dies viefältig verwendet werden. Das Senfmehl bindet und kann hervorragend zum Binden von Soßen verwendet werden. Zugleich bringt es einen Geschmack mit sich und ist dann glutenfrei.
Am besten ist es, ihn immer kühl und lichtgeschützt zu lagern, denn zu viel Licht, Wärme und Sauerstoff schadet nämlich eurem Senf. Ein geöffnetes Glas hält sich im Kühlschrank am längsten. Bei Senfkörnern ist es etwas anders: Wenn sie trocken, nicht zu warm und luftdicht in einem dunklen Glas aufbewahrt werden, halten sie sich bis zu zwei Jahren.
Das hängt davon ab, ob er geöffnet oder verschlossen, gekühlt oder ungekühlt ist. Senf hat nur ein Ablaufdatum, weil es laut Lebensmittelrecht angegeben werden muss. Aber er wirkt konservierend und antibarkeriell.
Bereits im Altertum war die Senfpflanze als Heilmittel bekannt. Von den Römern zu uns gebracht, wurde Senf rasch in die Volksmedizin eingebunden, denn er hat eine gesundheitsfördernde und anregende Wirkung. Die darin enthaltenen ätherischen Öle wirken antibakteriell und bringen die Verdauungssäfte in Schwung. Gleichzeitig sind sie durchblutungsfördernd, wärmend und schleimlösend, weshalb der Senf auch Anwendung in zahlreichen Hausmitteln findet. Durch einen hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren kann der Senf oxidativen Stress im Körper mildern. Dies wirkt sich positiv auf das Risiko für Herzerkrankungen aus und kann den Gesamtcholesterin und LDL-Cholesterinspiegeln senken. Durch seine Inhaltsstoffe kann er deshalb bei Prädiabetes verbessernd wirken, ebenso wie bei COPD. Und es gibt tolle Studien über die vorbeugende Wirkung bei einigen Krebsarten.
Der Senf hat damit hervorragende Eigenschaften, aber zählt auch zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen. Allergiker müssen dann vorsichtig sein bzw. Senf ganz meiden. Eine Reaktion kann bei ihnen schon beim Verzehr von Spuren auftreten. Deshalb ist auf vielen Produkten, die gar keinen Senf in der Zutatenliste haben, der Hinweis: "Kann Spuren von Senf enthalten": Das verweist darauf, dass dieses Produkt in einem Betrieb hergestellt wurde, der unter anderem auch mit Senf arbeitet.
Die Senfplfanze an sich ist glutenfrei, bei Speisesenf müssen Allergiker darauf achten, welche Bindemittel bei der Herstellung verwendet wurden. Unser süßer oder mittelschafer Senf verzichtet auf künstliche Bindemittel und ist daher glutenfrei.
Ja, beim Süßen Senf verwenden wir ihn indirekt: wir stellen vorher mit Zucker einen selbstgemachten Holundersirup her, mit dem wir süßen.
Enthalten sind unzählige Nährstoffe: darunter Vitamin B1, Vitamin B3, Vitamin E, Kalzium, Magnesium, Selen und Eisen. Durch die Vielzahl an Vitaminen und Mineralstoffen unterstützt Senf das Nervensystem, er kann das Gesamtcholesterin senken und hat einen positiven Einfluss auf Herz, Knochen und Muskeln. Senf hat einen geringen Kohlenhydrat-Gehalt und ist damit geeignet für Low-Carb-Lebensmittel. Der Senf ist ein vielfältig einsetzbares Wunderkorn.
Zum einen findet sich der Senf in unserem Logo wieder: die runde Form, die Farbe wie das „i-Tüpferl“, mit dem der Senf auch so manche Speisen verfeinert und das maßgeblich für das gesamte Konzept ist. Zum anderen binden wir den Senf und seine positive Wirkung auch in Seminare ein: Senfwickel bei Arthritis und Arthrose, reinigende Wirkung durch Fußbäder und andere Anwendungen.
Weißer Senf (Sinapis alba oder Brassica alba)
Weißer Senf (auch Gelber Senf und als Gartensenf bezeichnet) entsteht aus Gelbsenfsaat. Die weißen bis gelblichen runden Saatkörner haben eine Größe von 2-3 mm. Der fertige Senf hat einen milden, würzigen Geschmack. Aus Gelbsenfsaat wird mittelscharfer Senf hergestellt. Von Weißem/Gelbem Senf sind in Europa und im Mittelmeerraum rund zehn Arten bekannt. Von der bis zu 1,2 -1,5 Meter hohen Senfpflanze werden die Samen und die Blätter geerntet. Die Schoten mit den Senfkörnern entwickeln sich aus den dottergelben und nach Vanille duftenden Blüten. Er muss jedes Jahr neu ausgesät werden. Weißer/Gelber Senf ist die wichtigste Senfsorte zur Herstellung von Senföl, Senfpaste und Senfmehl. Die Senfkörner werden für die verschiedensten Essiggemüse benötigt.
Brauner Senf (Brassica juncea)
Die Saatkörner der Braunsenfsaat, Rumänischer Senf, Sareptasenf oder Rutenkohl haben einen Durchmesser von 1-2 mm. Sie haben eine braunrötliche bis schokobraune Hülle. Ihr Kern ist gelb, und die Blüten haben eine blasse gelbe Farbe. Der Geschmack von Senf aus Braunsenfsaat ist intensiv und scharf. Die Samen haben zudem eine antibiotische, wärmende und anregende Wirkung und eignen sich auch für die Sprossenzucht. Brauner Senf wird auch als Indischer, Orientalischer, Asiatischer oder Chinesischer Senf, als Russischer Senf, Grüner Senf bezeichnet.
Schwarzer Senf (Brassica nigra):
Schwarzsenfsaatkörner sind am kleinsten (1-1,5 mm groß). Ihre Farbe reicht von Grau und Schwarz bis zu Braun. Ihr Geschmack ist bitterer als der Geschmack anderer Senfsorten. Die Wuchshöhe liegt bei 30 cm bis 70 cm. Aus Schwarzsenfsaat wird scharfer Senf hergestellt. Er regt die Entgiftung und den Stoffwechsel an, reizt die Haut und fördert die Durchblutung. Gebrauchsüblich wird Schwarzer Senf als Roter, Grüner oder Brauner Senf, Holländischer oder Französischer Senf bezeichnet.
Bordeaux-Senf
Er ist dunkler als Dijonsenf, aber dafür lieblich-mild im Geschmack. Hergestellt wird er aus hellen, ungeschälten Senfkörnern und Gewürzen. Dadurch ist er besonders hitzebeständig und eignet sich gut für Grillmarinaden.
Dijonsenf
Ein Senf wird dann als Dijonsenf bezeichnet, wenn er bestimmte Kriterien erfüllt und sich an die traditionelle Rezeptur hält: Ausschließlich schwarze, geschälte und fein gemahlene Senfkörner, bestimmte Gewürze, Salz und Sauermost aus unreifen Trauben oder Wein. Deshalb schmeckt er scharf und dennoch fruchtig. Die französische Stadt Dijon war im 13. Jahrhundert das Zentrum der Senfherstellung. Der Berufsstand der Senfbereiter (Saussiers et Moutardiers) wurde hier gegründet. In Dijon wird übrigens seit 2009 kein Senf mehr hergestellt.)
Mittelscharfer Senf
Auch Delikatess-Senf oder Tafelsenf hat gute Balance aus würzig und nicht zu scharf. Er besteht hauptsächlich aus milden hellen und scharfen braunen Senfkörnern und krönt die fränkische Bratwurst. Vom Viktualienmarkt stammt der Münchner Kindl Senf.
Scharfer Senf
Im Vergleich zum mittelscharfen Senf enthält er einen höheren Anteil an braunen Senfkörnern. Es gibt auch Senf-Pasten, die mit Chili verfeinert werden.
Süßer Senf
Er schmeckt leicht nussig-karamellig süß, scharf und würzig. Für die Herstellung werden weiße und braune Senfkörner geröstet, grob gemahlen und mit Wacholder, weiteren Gewürzen und Zucker, Süßstoff oder Apfelmus verfeinert. Erfunden wurde der süße Senf 1857 von Johann Conrad Develey in München. Der süße Senf veredelt die Weißwurst,
Öko-Test ließ 23 mittelscharfe Senfe im Labor testen und wollte wissen, ob Senf frei von möglichen Schadstoffen wie Bisphenole, Erucasäure, Glyphosat etc. ist. Das Ergebnis (Ausgabe 05/2024 von Öko-Test sowie online auf oekotest.de): 16 der 23 mittelscharfen Senfe schneiden „gut“ oder „sehr gut“ ab. Zu den Testsiegern zählen bekannte Marken, aber auch günstige Discounter-Senfe. Bei einigen Produkten stieß Öko-Test auf Schadstoffe. In vier konventionellen Senfen fand das Labor Rückstände von Glyphosat. Das umstrittene Pestizid wird als besonders bedenklich eingestuft. Sechs der acht Bio-Senfe schnitten „gut“ oder „sehr gut“ ab, nur der Bio-Pionier Alnatura enttäuschte. Der „Alnatura Mittelscharfer Senf“ war Schlusslicht im Test - wegen Bisphenol F und Erucasäure. Die BPF-Werte waren „stark erhöht“. Beim Develey-Senf wurde die Schärfe vermisst, dem mittelscharfen Bautz’ner Senf ist natürliches Aroma zugesetzt („ausreichend“) ab. Bio-Senf gilt generell als gute Wahl: Alle Produkte im Test sind frei von Glyphosat, einige der Senfsaaten stammen außerdem aus Deutschland – anders als bei konventionellen Senfen. Hier verwenden Hersteller häufig Körner aus Kanada, Tschechien und der Ukraine.