„Mit Herzblut und einer guten Portion Bauchgefühl“: Das Lebenskonzentrat von Eugen Block
Jeder Mensch weiß, dass reife Früchte besser schmecken als unreife. Im Alltag wird „reif“ mit verantwortungsvoll, richtig und erfahren in Verbindung gebracht. Beide Aspekte – die Verbindung zu Nahrungsmitteln und der Erfahrungsschatz des Alters – verbinden sich auf einzigartige Weise im „Konzentrat“ der Erkenntnisse des 82-jährigen Unternehmers und gebürtigen Münsterländers Eugen Block, der die Systemgastronomie in Deutschland und Europa maßgeblich mitgeprägt hat.
In Gesprächen mit Jens Meyer-Odewald, der als Chefreporter des Hamburger Abendblatts tätig ist, öffnete er private Archive und sprach über seinen persönlichen und unternehmerischen Lebensweg. Heute weiß er: „Ich bleibe immer ein Lehrling.“ Im Buch "Erfahrungsschatz Eugen Block - 60 Jahre Erfolg mit Herz, Verstand und System" gibt er Einblicke in die Firmenphilosophie sowie Systemgastronomie und gibt sein umfangreiches Wissen weiter. Der Gedanke einer Gastronomie mit System kam Block bereits während seiner Ausbildungszeit: Beim Besuch des angehenden Hotelfachschülers in einem Sternerestaurant bei Heidelberg sah er, dass auf dem Herd mehrere Töpfe mit verschiedenen Saucen kochten. Er wollte dies schon damals wirtschaftlicher angehen, ohne Qualitätseinbußen, denn Kochen war für ihn immer mehr als reines Zubereiten von Lebensmitteln - es trägt auch zu fairen Wirtschaftsbeziehungen und gesunder Lebensqualität bei. „Früher haben die Leute geschmunzelt, als Eugen Block ein System in der Küche einführte“, sagt Tim Mälzer. Er gehört zu jenen 15 Persönlichkeiten, die einen Fragebogen zu ihren Eindrücken und Erfahrungen mit der Block Gruppe ausgefüllt haben. Darunter sind Uwe Seeler, Wladimir Klitschko, der seine Anmerkungen vor dem Krieg gegen die Ukraine verfasste sowie Fernsehköche wie Cornelia Poletto, Johann Lafer, Horst Lichter und Christian Rach.
Im gerade eröffneten Block House in Wandsbek war an diesem Sonntag jeder Platz besetzt. Die Salatsauce wurde von Hand auf Vorrat zubereitet. Allerdings rechneten die Köche nicht mit einem solchen Andrang und verschätzten sich. In der Notsituation hielt der Küchenchef den Eimer mit der Salatsauce unter den Wasserhahn, um sie zu verlängern. Das sah zufällig Eugen Block, der nun alles anders machen wollte. In der Block-Fleischerei in Barmbek wurden ab 1973 die Salatsaucen für die Block-Restaurants hergestellt. Dann folgten Gulaschsuppen, die in Portionen von rund 100 Litern gekocht und in Portionsbeutel vakuumverpackt werden. Erinnerungen wie diese, Lehren und Schlussfolgerungen, hielt Block handschriftlich fest. Meistens hatte er einen Kugelschreiber und einen kleinen Notizblock dabei. Eindrücke, Merksätze und spontane Ideen schrieb er jahrzehntelang auf karierte DIN-A4-Blätter, die in fünf Leitz-Ordnern abgeheftet waren.
Seit der Block-House-Premiere 1968 an der Dorotheenstraße in Winterhude, wo aus einer abgewirtschafteten Eckkneipe der Prototyp des Block House entstand, schaffte Eugen Block ein Unternehmen mit 18 Firmen und aktuell 2500 Mitarbeitern. 2019 (vor Corona) wurde ein Umsatz von 410 Millionen Euro erwirtschaftet. 2023 soll Steakhaus Nummer 47 eröffnet werden. Es geht ihm auch darum, die Welt zu einem kleinen, begreifbaren Ort zu machen, in dem es auch um lebendige Nähe statt um „steriles, vornehmes Getue“, um Genussfähigkeit und Gemeinschaft geht. Dazu braucht es Vermittlungsangebote zwischen Globalität und Lokalität, Fernweh und Heimatgefühl. „Keimzelle“ des Familienunternehmens sind die Block House Restaurants. Zur Unternehmensgruppe gehören aber auch die Block Foods, die Block Fleischerei, Block Handel, Block Menü und das 5-Sterne-Hotel Grand Elysée Hamburg. Neben der Systemgastronomie, der Hotellerie und der europaweiten Belieferung von Restaurants und Hotels hat Eugen Block auch eine Gastronomie-Akademie aufgebaut.
1. Wir versuchen jeden Tag, besser zu werden: als Fachleute, als Gastgeber, als Menschen.
2. Jeder Einzelne von uns tritt als Persönlichkeit auf, nicht als Abklatsch von irgendwas.
3. Man hat nur eine Chance, einen ersten Eindruck zu hinterlassen. Immer wieder von neuem müsse es das gemeinsame Ziel sein, Emotionen zu wecken.
Wichtig seiner Meinung nach: eine gleichmäßige, verlässliche Qualität sowie ein aus Kundensicht anständiges Preis-/Leistungsverhältnis. Der Gast wolle nicht lange auf die bestellten Speisen warten. Seine Grundeinstellung lautet: "Wer aufhört, besser zu werden, hat aufgehört, gut zu sein."
Tempo der Zubereitung
Optimierung des Angebots
geringerer Personalaufwand
mehr Geschmack
weniger Reklamationen
Entlastung des Küchenmanagements
sauberere Küchen.
Vorbild zeitgemäßer Kochkunst ist für Block der französische Meisterkoch Auguste Escoffier. Der 1846 geborene Visionär ist für seine klare, einfache und schmackhafte Gerichte bekannt. Seine Grundsätze dienen Blocks Unternehmen als Leitmotiv: „Rouladen mit reeller Soße werden bei uns nach Großmutters Art gekocht“, so der Gründer. In der Startphase wurde vor allem für eigene Häuser und das eigene Elysée-Hotel gekocht, dann folgten schrittweise die fremde Hotellerie, Systemgastronomie sowie klassische, gutbürgerliche Restaurants. Die Menüs sollen wie zu Hause sein – „allerdings sind unsere Töpfe und Pfannen ein bisschen größer.“ Sie befinden sich in Mecklenburg. 1993 wurde hier der Kauf eines 20.000 Quadratmeter großen Grundstücks am Schaalsee beurkundet. 1995 begann dann auf einer Fläche von 3600 Quadratmetern die Produktion hausgemachter Speisen. Fast alle der aktuell jährlich mehr als 34 Millionen Portionen der Tochtergesellschaft Block Menü sind vakuumverpackt: 70 Prozent frisch, 30 Prozent tiefgefroren. Insgesamt umfasst das Lieferprogramm im Jahr 2022 rund 500 Artikel.
Ohne „Herzblut und eine gute Portion Bauchgefühl“ hätte er dieses Lebenswerk nicht hinterlassen können. Das Bauchgefühl ist allerdings nicht einfach so da, sondern basiert auf einem großen Vorrat an Erfahrungswissen, das dazu verhilft, komplexe Sachverhalte schneller zu erfassen und geistig zu durchdringen. Es steht also nicht am Anfang eines Entscheidungsprozesses, sondern an dessen Ende.
Jens Meyer-Odewald: Erfahrungsschatz Eugen Block. 60 Jahre Erfolg mit Herz, Verstand und System. KJM Buchverlag. Hamburg 2022.
Vom Wert der Erfahrungen: Wer Pi mal Daumen handelt, muss seinen Daumen kennen
Bauchgefühl im Management. Die Rolle der Intuition in Wirtschaft, Gesellschaft und Sport. Hg. von Alexandra Hildebrandt und Werner Neumüller. SpringerGabler Verlag 2021.
Alexandra Hildebrandt und Werner Neumüller: Visionäre von heute – Gestalter von morgen. Inspirationen und Impulse für Unternehmer. Hg. von Alexandra Hildebrandt und Werner Neumüller. Verlag SpringerGabler, Heidelberg, Berlin 2018.