Gönn dir! Wohlfühl-Frikadellen vom Sternekoch

Bulette, Bratklops, Fleischpflanzerl, Fleischlaberl, Fleischküchle – es gibt viele Namen für die Frikdelle und mindestens so viele unterschiedliche Zubereitungsweisen. Was richtig gute Frikadellen ausmacht? Frisch sollten sie sein, beste Zutaten sollten verarbeitet werden, rund sollten sie sein und vor allem mit Liebe gemacht und serviert! Das folgende Gericht stammt aus meiner Kindheit und ist in maximal 30 Minuten zuzubereiten. Viel Freude beim Nachkochen!

Kalbsfrikadellen mit Rahmwirsing und Kartoffelpüree

Zutaten

Kalbsfrikadellen:

500g Kalbshals (im Ganzen und dann grob gewolft)

5 Stk. Schalotten oder Zwiebeln

2 Scheiben leicht geräucherter Speck

50g in Milch eingeweichte alte Semmeln oder auch gerne Laugenbrötchen

10g mittelscharfer Senf

2 Eier

Salz, Pfeffer aus der Mühle

4 Zweige glatte Petersilie

etwas gekörnte Brühe

Rahmwirsing

500g Wirsing

50g Schalotten

50ml Sahne

Salz, Pfeffer, Muskat

Etwas frischen Kerbel

Kartoffelpüree

400g Kartoffeln (mehlig kochend)

50g Butter

100ml Sahne

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Muskat

Zubereitung

Die Schalotten oder Zwiebeln, den Speck und die Petersilie in grobe Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter leicht anschwitzen und abkühlen lassen. Den Kalbshals mit dem Speck, Zwiebeln und der Petersilie durch eine grobe Wolfscheibe drehen und die Masse in eine Schüssel geben. Nun die eingeweichten Semmeln, die Eier und die Gewürze zugeben und gut vermengen. In ca. 50g schwere, gleichmäßige Portionen abdrehen und in einer Teflonpfanne mit etwas Öl und Butter leicht anbraten und im Ofen bei ca. 180 Grad fertig garen. Die Frikadellen müssen noch weich und luftig sein aber im Kern gar!

Den Wirsing in Blätter zupfen, Strunk rausschneiden und in feine Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser mit noch etwas Biss weich kochen. Sahne in einen Topf geben, abschmecken und zusammen mit dem fertig blanchierten Wirsing einkochen lassen, bis er eine cremige Konsistenz hat. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat. Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden, in einem Topf mit Wasser und etwas Salz weich kochen und anschließend durch eine Kartoffelpresse drücken – mit warmer Sahne, Milch und Butter zu einem sämigen Kartoffelpüree verarbeiten.

Nun auf die vorgewärmten Teller mittig den Rahmwirsing setzen, darauf die Frikadellen und an den Seite mit Hilfe eines Dressiersackes das Kartoffelpüree anrichten – mit Kalbsjus und Kerbel vollenden.

Weitere Infos über den Koch und seine Gastronomie gibt es unter karlheinzhauser.de

Über den Koch Karlheinz Hauser:

Karlheinz Hauser, 1967 in Baden geboren, erwarb sein Wissen in punkto Spitzengastronomie, Catering und Bankett von der Pieke auf. Entscheidend geprägt wurde er von 1990 bis 1992 durch Eckart Witzigmann. Nach seiner anschließenden Zeit bei Gerd Käfer, mit dem er Caterings und Bankette auf der ganzen Welt ausrichtete, führte ihn sein Weg nach Berlin. Als Küchendirektor und gastronomischer Leiter im Hotel Adlon organisierte er große Bankette für nationale sowie internationale Prominenz und richtete hochkarätige Diners im Schloss Bellevue aus. Im Frühjahr 2002 folgte Karlheinz Hauser dem Ruf in die Elbmetropole auf den Süllberg. Seitdem führt er erfolgreich das Wilhelminische Gebäude-Ensemble in Hamburg. Als TV-Koch ist Hauser unter anderem bekannt als Juror der Sendung Küchenschlacht, aus dem ARD Buffet und The Taste.