Kulinarisch durch die Krise mit Labskaus, Helmut Schmidt und Willy Brandt
Disziplin, Verantwortung und Handlungsbereitschaft sind aktuell gefragt – es braucht starke Persönlichkeiten und Vorbilder, meint Gastronom Michael Wollenberg und überträgt dies auf seine Gerichte.
Es sind ungewöhnliche und für viele beängstigende Zeiten. Aus diesem Grund habe ich unsere aktuelle Speisekarte respektvoll Politikern wie Konrad Adenauer, Hans-Dietrich Genscher, Willy Brandt oder Henning Voscherau gewidmet. Wie hätte wohl ein Helmut Schmidt in dieser historisch fragilen Phase agiert, mit all seiner Erfahrung und Weisheit? Eines unserer Rezepte für diese Zeit ist das traditionelle Hamburger Labskaus – es hat schon die Matrosen auf See in schwierigen Zeiten am Leben gehalten, ihnen Kraft und Energie gegeben, bis sie wieder den rettenden Horizont erblickt haben. Auch wir werden bald wieder bessere Zeiten erleben. Mein Tipp an Sie, setzen sie auf die alten erfahrenen Hasen! Bleiben sie gesund.
Labskaus im Glas mit Spiegelei
Zutaten:
Für 4 Personen
Für das Labskaus:
600 g mehligkochende Kartoffeln
750 ml Fond
1 Zwiebel
70 g Butter
200 g Corned Beef
150 g Rote Bete aus dem Glas
100 g Gewürzgurken
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
100 ml Gurkenwasser
Salz, Pfeffer
Zum Anrichten:
4 Spiegeleier
4 Rollmöpse
Cornichons
Rote Bete aus dem Glas
Zubereitung:
Kartoffeln schälen, vierteln, in einem Topf mit dem Fond weich kochen. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und darin bei mittlerer Temperatur die Zwiebeln farblos anschwitzen. Corned Beef in Würfel schneiden, zufügen und kurz mit anschwitzen. Rote Bete und und Gewürzgurken würfeln, mit Lorbeer und Nelke zufügen und etwas von der Kartoffelbrühe abnehmen und aufgießen. Bei geschlossenem Deckel etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen, dann Lorbeer und Nelke entfernen.
Die fertig gekochten Kartoffeln abgießen und Brühe dabei auffangen.
Die Kartoffeln mit der Mischung aus Zwiebeln und Corned Beef, Gewürzgurken und Roter Bete mit einem Kartoffelstampfer zu einem nicht zu feinen Mus stampfen. Das Mus mit Gurkenwasser und etwas Kartoffelbrühe nach Geschmack untermischen und das Labskaus mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Labskaus in Einmachgläser füllen und je ein Spiegelei daraufsetzen. Portionsweise mit Rollmops, Cornichons und Scheiben von Roter Bete servieren.
Alle Top Ten Krisengerichte, benannt nach deutschen Staatsmännern, gibt es in Hamburg zum Abholen. Infos: Zum Wattkorn, mfude@me.com oder 040/5203797.
Über Michael Wollenberg:
Michael Wollenberg startete seine Karriere im Atlantic-Hotel an der Alster und lernte dann als Jungkoch bei Jörg Müller auf Sylt. Später kochte er unter anderem als Küchenchef bei Alfons Schuhbeck und als Chef de partie bei Heinz Winkler. Als bester Fischkoch erhielt er den Preis "Bocuse d´or Prix de Poisson". An der Alster führte er mehrere Jahre erfolgreich das Restaurant "Wollenberg" – im Laufe seiner Karriere erkochte er sich insgesamt zwei Michelin-Sterne. Gemeinsam mit dem mittlerweile verstorbenen Verleger Alexander Jahr gründete er einen Wildhandel und übernahm das Restaurant "Zum Wattkorn" in Hamburg.